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Página 2 - Jueves 13 de Abril de 2023
El Sofrito y la base de sabor de nuestra

cocina chilena

Cada 15 de abril bondades de la naturaleza disciplina universal, que no sólo cumple el rol de ayu-
celebramos la cocina chile- de los productos, de cómo reconoce límites políticos da de cocina o guarnición,
na, entendida como cultura éstos se adaptan en los lu- impuestos, sino más bien sino que puede cumplir un
gastronómica, territorio, gares donde aterrizan, de la la esencia de los habitan- papel protagónico también
patrimonio, despensa culi- sapiencia de los producto- tes de un país en virtud de en la textura, como se apre-
naria y por supuesto a las res y de creatividad de los la tradición asociada a los cia en la estructuración de
personas que la hacen po- cocineros que en distintas alimentos, su producción, nuestra empanada de pino
sible día a día desde las lo- categorías de la cocina tra- disponibilidad y, por su- o nuestra papa rellena, por
calidades de nuestro largo dicional o técnica los trans- puesto, la adaptación de dar algunos ejemplos.
y angosto país. forman, para satisfacer las éstos al país específico.
A lo largo de mi necesidades fisiológicas, Por definición del Formatos
carrera gastronómica he de placer o para brindar Larousse gastronómico, el Desde el punto de
creído con convicción que una experiencia que rompa Sofrito se conceptualiza vista de las versiones, los
una característica esencial con las expectativas del co- como “una preparación de encontramos con cebolla,
del origen, desarrollo y mensal. verduras finamente corta- ajo y condimentos tradi-
evolución de las diversas Una de las prepa- das, cocidas con calor muy cionales (como podrían ser
cocinas alrededor del mun- raciones que más quiero y suave, en materia grasa, a los que componen nuestro
do se funda en las inter- que a mi modo de ver re- veces con muy poca agua aliño completo). En otras
conexiones culturales que presenta de manera funda- o caldo. Las verduras su- formas de elaboración, es
se producen en los territo- mental a nuestra cocina es dan el agua que llevan con condimentado con abun-
rios. Así, las culturas que el sofrito chileno. Si bien el cuerpo graso. La cocción dante ají color, así como
se asientan en los diversos el formato tiene múltiples prosigue hasta la evapora- también lo encontramos
lugares llevan nuevos pro- versiones en todos y cada ción del líquido, y las ver- con un abanico más amplio
ductos, técnicas, usos y uno de los continentes, la duras se funden. Se emplea de vegetales en aquellos
costumbres culinarias que versión nacional posee ma- como elemento comple- formatos que además de
se fusionan con sus sími- tices distintos y es protago- mentario o como guarni- incluir la cebolla y el ajo,
les locales, dando paso a la nista en la estructura de un ción”. llevan a la olla ingredientes
creación de nuevas formas gran porcentaje de nuestros tales como la zanahoria, el
de cocinar, entender y re- platos. Es una elaboración Fundamento de su utili- pimentón y el apio. En re- Por Jaime Jiménez de Mendoza
pensar la gastronomía en identitaria de nuestra gas- zación lación con los condimentos Director de carreras del Área Turismo y Gastronomía
un determinado contexto tronomía chilena que, sin Desde su uso que revisten de identidad CFT Santo Tomás, Rancagua
histórico y socio cultu- embargo, no posee en su práctico, el sofrito es un es- chilena a nuestro sofrito,
ral. Ninguna cocina en el composición ningún ingre- tructurador de sabor y, por los más utilizados y que
mundo es completamente diente originario de nues- excelencia de nuestra culi- se suman a los ya mencio- pos de materia grasa que se de aquel lugar estaba com-
endémica o soberana en tro país. Este fenómeno naria, es una ayuda de co- nados son: el orégano, el utilizan para su estructura- pletamente influenciada y
cuanto a técnicas, materia que se da con bastante re- cina que se podría asimilar comino y la pimienta, tam- ción, encontrando entre los debían sus usos y formatos
prima y formatos, la evo- gularidad incluso en las co- al mire poix francés. Sin bién el merkén es símbolo más comunes aceite vegetal en gran parte al legado ára-
lución de la culinaria en cinas más antiguas y desa- embargo, nuestra versión de la pungencia y persona- y grasa o manteca de cerdo. be; en el al – Ándalus los
todos las latitudes se nu- rrollas del orbe, da muestra es más versátil, pues a dife- lidad en nuestras elabora- árabes estarían casi 800
tre constantemente de las de que la culinaria es una rencia de la nombrada pre- ciones tradicionales. Historia años, su dieta musulma-
paración francesa (que se Respecto a los Si bien su origen na es base de la dieta me-
SANTORAL: AÍDA desecha luego de cumplir cortes tradicionales, si bien es incierto, la historia seña- diterránea, la misma que
su misión y que necesita de siempre debe considerarse la que la primera data de la posteriormente incluiría
un estructurador de aromas un corte de cubo pequeño, elaboración se remonta al el tomate americano como
U.F.: 35.617,07 U.T.M. Abril $62.388,00 para complementar su fun- en nuestra cocina presen- año 1324 donde se mencio- protagonista dentro de la
V.I.P.C. Marzo 2023: 1,1 % ción, un bouquet garni, por ciamos un corte que si bien na en el texto Catalán ‘Lli- composición del sofrito es-
ejemplo), el sofrito partici- es pequeño, no es comple- bre de Sent Soví’ bajo una pañol actual.
pa activamente en la prepa- tamente regular o estan- descripción de ejecución. En conclusión,
ración, estructura y aroma darizado como los exigen Sin embargo, es un sofri- nada es tan identitario
por medio de la comple- ciertos usos europeos o to distinto al que nosotros como quisiéramos y la ca-
mentación de las verduras asiáticos y acepta técnicas elaboramos, donde se des- racterística más sabrosa y
con los condimentos típi- tradicionales como, por tacan además de la cebolla primordial de la gastrono-
cos de nuestra cocina. Ade- ejemplo, el corte en mano. el uso de proteína de cerdo. mía es el eclecticismo, las
más, aporta textura y en Por último, es importante Cabe mencionar que, en interconexiones culturales,
algunas preparaciones no mencionar los distintos ti- aquella época, la culinaria que a su vez son humanas,
sociales, que crean, desa-
rrollan y participan en la
evolución de exquisitas
historias culinarias que
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tas. Son nuestras, de todos,
del mundo, sin embargo,
nos identifican de mayor
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usos y costumbres gastro-
nómicas y agrícolas que
hoy son nuestra razón de
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DE QUIEN LAS EMITE O FIRMA. el patrimonio: los sabores
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